仪征陈集镇：美味的“大椒盐”这样出炉-每日观点

在仪征的大街小巷，

(资料图)

烧饼是很常见的小吃，

深受人们喜爱。

各式烧饼的口味不同，

制作工艺看似大同小异

却又暗藏着师傅们独有的玄机。

刚出炉的大椒盐烧饼味道更赞

烧饼在这里有个独有的名字

一大早，位于陈集镇的老街入口处飘出一缕焦香，吸引了不少路人，大椒盐铺子开门了。“大椒盐”是烧饼在陈集镇独有的名字，2008年被列入第一批扬州市非物质文化遗产名录，引得不少游客慕名前来。

做烧饼是辛苦活、体力活

走近店铺，首先看到的是“陈集大椒盐”的招牌和一块非遗牌匾。守店的两位师傅是高永进和他的表哥刘强，两人分工明确，高永进负责制饼，刘强负责烤制，默契十足。

大椒盐确实够大，一块就有200多克，对食量小的人来说，一块即管饱。椒盐是油酥蘸盐后散发出的咸香，历来大椒盐烧饼没有甜口的，只有一种味道，尽管如此，也阻止不了老食客们对它的喜爱。

“烤好了吧？来两块！”每天早上6点多，刚出炉的大椒盐已经引来顾客，拿到冒着热气的烧饼，老练的顾客还得刷上麻油，这样才更香。掰开一块刚出炉的大椒盐，香气随清脆声喷薄而出，咬上一口，芝麻的酥脆和椒盐的咸香充盈齿颊，风味独特。大椒盐还可配着当地有名的绿杨春茶，慢慢撕吃，嚼一口饼，喝一口茶，茶香和饼香相得益彰，更具风味。

工序繁多，油酥最为关键

大椒盐以发酵面团揉入油酥擀制成饼，蘸上芝麻，放入炭炉烤制而成，工序包含发肥、兑碱、下剂子、擀压、加酥、定型、撒芝麻、烤制、涂油等。其中，油酥制作是大椒盐得以酥香可口的关键，将油和面按照一定比例糅合起来，不添加一滴水，得到的油酥金灿灿的。

烧饼在烤制

要想让烧饼获得松软酥脆的口感，和面的劲道要把握好。随着时代的发展，和面的过程已从人工改成了机器，但师傅们凭着敏锐的经验，一眼就能把握。

油酥调配好之后，炉火升起，将揉好的面团掐段，这一过程叫“下剂子”。把面团搓压成圆形面皮，取一块调配好的金黄油酥，底部蘸上一层薄盐，将油酥裹在面皮中间，如同馅料一般，搓成圆球状。把包了油酥的圆球状面团反复擀压，擀开呈椭圆形。

“这样卷起来再擀开，包裹在里面的油酥就散开了，变得层次分明，也是保证大椒盐口感的关键。”高永进说，这个擀碾的过程也有讲究，碾多了，吃起来不酥，碾少了，油酥层次不分明，达不到要求。这样一套工序结束后，烧饼就已完成基础的饼坯。

刚烤制好的烧饼被夹出

芝麻是烧饼的灵魂伴侣，大椒盐也不例外。芝麻要选白芝麻，将其炒热去壳取仁，拿出一块大托盘，将白花花的脱皮芝麻铺满底部，定型的饼坯一面刷上一层清水，接着直接盖在托盘里，拿出来之后，饼坯的一面就满是芝麻了。

传统的大椒盐不放葱花，如果顾客有要求可以自带，师傅进行加工。

贴饼过程除了准还要快

在美食的世界里，火候同样是至关重要的一环。

蘸上芝麻的烧饼，平铺在案板上，刘强先用一把特制的长铲子，在每只烧饼上均匀划出3道口子，这样有利于饼在烤制的过程中内部水分的蒸发，增加酥脆的口感。

把握着炉火的刘强，先用手探了下温度，判断火候已到最佳，把饼坯蘸上水，迅速托起，胳膊伸入膛内贴上，并轻轻抹压确认是否贴牢固，整套过程必须快速完成。“一次只能贴10只烧饼，每一只的位置都要准确，不然就贴不下了。”刘强介绍，贴饼的过程除了准还要快，因为炉口窄、内部宽，温度高达300℃，将胳膊伸入膛内时间太久，一不小心会碰到炉口，容易被灼伤。

5分钟左右就可以出炉，刘强用钳子按照贴入的顺序，依次将烧饼夹出摆进编织的箩筐中，刚出炉的大椒盐外焦里酥，有芝麻的一面已是焦黄一片，香气四溢，静候顾客前来享用。

此时刘强的工作还没有结束，他抄起一块湿了水的干净抹布，绕着膛壁快速擦拭，如此反复数次，直到膛壁上没有残渣，以便下一炉饼坯可以顺利贴合。记者注意到，等他擦完膛壁，脸上已布上细密的汗珠，胳膊的皮肤也变得通红，可见炉内温度带来的煎熬。紧接着，还要把握好炉火的温度，如果过高则需要浇水降温，反之则用脚下的鼓风机助其燃烧升温。

守店是门体力活，除了过年从不休息

大椒盐也叫擦酥烧饼，清朝李斗在《扬州画舫录·卷九》中提到扬州茶肆“以酥儿烧饼见称于市”，制作历史悠久。

高永进的父亲就是制作大椒盐的老师傅，虽然学会了这门手艺，但一开始他并没有跟父亲做烧饼这一行，而是选择了去打工。直到几年前父亲因病去世，高永进才接过这门手艺，继续坚持了下来。

蘸芝麻

做烧饼是门辛苦活、体力活，揉面、烤制等步骤都需要人工来完成，经常需要在店里从早到晚站一整天。“我们早上一般5点左右到店开始准备，中午稍微休息下，做到下午五六点。”高永进表示，烧饼有固定的老主顾，每天都会来买，因此除了过年和特殊情况，他们每天如此，从不休息。

据高永进介绍，大椒盐日均销量是200个左右，基本可以满足他和表哥两人的生计。“只要还干得动，就会一直做下去！”高永进说。

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